La stagionatura nasce storicamente per rispondere all'esigenza di conservare il formaggio, ma oggi è il processo che porta alla luce le caratteristiche estetiche e organolettiche di una forma, elementi che necessitano di un determinato tempo e particolari condizioni di conservazione.

Durante la stagionatura i formaggi perdono gran parte del proprio contenuto in acqua calando quindi di peso, la pasta si compatta e avviene la trasformazione di grassi e proteine insieme alla fermentazione degli zuccheri residui.
Sono queste trasformazioni che fanno assumere al formaggio il proprio caratteristico sapore.

Durante la stagionatura i profumi si fanno più decisi, i colori diventano più intensi e il gusto guadagna spiccate note aromatiche. 

Le tecniche di stagionatura sono fondamentali per conferire al formaggio il giusto aspetto e il proprio sapore.
Noi di Bertolino lo sappiamo bene e abbiamo affinato negli anni la nostre conoscenze al fine di selezionare per voi le forme, curarne l'evoluzione, per portarle sulle vostre tavole solo quando queste hanno raggiunto la maturazione ideale.

È necessario avere un luogo di stagionatura adatto, con possibilità di controllare in ogni stagione le temperatura e l'umidità, come nel nostro stabilimento di Villadossola.

Durante la stagionatura le forme vengono settimanalmente rivoltate per distribuire uniformemente l'umidità del formaggio e per far creare una crosta uniforme.
Per impedire la proliferazione eccessiva di muffe o l'attacco da parte di parassiti, i formaggi a crosta morbida vengono di tanto in tanto lavati con una soluzione di acqua e sale, mentre per prevenire fessurazioni e crepe quelli a crosta dura vengono unti con sostanze oleose.